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巧克力的种类,合理的分类
巧克力的种类,合理的分类
Anonim

在属于 fané 的术语、更多关注营销而非内容的定义和承诺极端体验的百分比之间,您可以摆脱 巧克力的种类 它并不像看起来那么琐碎。

一方面,我们有欧盟立法来帮助我们,另一方面--消除任何疑虑,并以逆潮流为代价--专家。在这种情况下,一方面看欧洲,另一方面咨询巧克力公司的 Roberto Caraceni,我们试图澄清某些术语的使用。

配料 巧克力的基础是可可糊(或可可块)、糖、可可脂,可能还有卵磷脂和香草,它们分别用于在制造过程中获得更高的稳定性和更大的芳香性。

是不是很简单?不,让我们一起看看巧克力类型的合理列表。

黑暗的

黑戈比诺
黑戈比诺

对于第一个区别,最好参考共同体立法,特别是最近的指令 2000/36 / EC 和之前的 241/1973,其中将巧克力定义为含有至少 35% 的低脂可可。可可使用“超细”、“精细”或“极细”等词来表示可可含量至少为 43%(或者更确切地说,法律要求的可可干物质总量),其中可可脂含量至少为 26% 的黑巧克力。实际上,今天黑巧克力很难低于这些百分比,因此我们可以说类似的术语用于营销目的,但它们不允许我们定义其他类型的巧克力。在深色类别中,百分比然后逐渐增加,直到达到 100%,这实际上是将可可块带入最终加工过程,并且不添加其他成分。

从法律上讲,自 2003 年以来,允许用其他植物脂肪代替可可脂,并在标签上注明,最高不得超过 5%。对于在意大利生产或销售的巧克力,在欧盟指令的应用中,议会规定可以使用“ 纯巧克力 “对于只含有可可脂的产品。

覆盖

生奶油干酪
生奶油干酪

这是一种巧克力,由于其特殊的质地,或者更确切地说,因为它在厨房中的使用,非常适合用于甘纳许和釉料,这必须保证稳定的结果和闪亮的镜面外观,正如他们在技术术语中所说的那样。如果是黑巧克力,它必须包含不少于可可干物质总量的 35%。

用牛奶

图片
图片

Daniel Peter 于 1875 年出生,他设法将 Henry Nestlè 生产的炼乳与巧克力混合物混合,牛奶巧克力涉及在加工过程中添加奶粉。立法规定可可总干物质的最低百分比为 25%,牛奶干物质的最低百分比为 14%。罚款或罚款条款规定百分比分别上升至 30% 和 18%。

詹杜亚

詹杜约托
詹杜约托

诞生于 19 世纪初的都灵特产,用于规避拿破仑对可可的封锁,并于 1865 年嘉年华之际正式推出,以纪念 Gianduja 面具。正是它使 Tonda Gentile delle Langhe 榛子品种闻名于世。立法规定榛子的比例在 20% 到 40% 之间。

白色的

白巧克力
白巧克力

它不含可可,但含有可可脂和牛奶(或基于牛奶和糖的产品)。含有不少于 20% 的可可脂和 14% 的牛奶干物质,这些干物质来自牛奶、奶油、黄油或乳脂的部分或全部脱水。巧克力爱好者以优越和势利的眼光看待它,实际上,当他们面对制作精良的甜点时,他们会知道如何让我们平静下来。

调味

调味巧克力
调味巧克力

创意灵感在这一类别中找到了充足的空间:香料、鲜花、水果、精油被添加到巧克力的基本成分中,其结果有时令人难忘,有时则非常大胆且令人难忘。

生的

生巧克力
生巧克力

在这里加工要求豆子不烤,而是在阳光下晒几天。烘焙有助于减少细菌数量和湿度,但最重要的是释放咖啡豆的香气。因此,在生巧克力的情况下,会有更细腻的香气和更大的湿度。整个生产过程也经过不超过40°-42°度(“冷”)的加工。

莫迪卡

巧克力莫迪坎
巧克力莫迪坎

2018年获得欧盟IGP标志的西西里产品,因其特性的特殊性(首先是“冷”加工)成为第一个(也是目前唯一一个)在欧盟范围内获得原产地商标保护的巧克力,这将它与生巧克力区分开来,因为它仅在加工的最后阶段受到尊重)。根据该规范,该规范并未引起相当大的争议,“该混合物是通过将苦味可可酱和糖(包括甘蔗、精制或全麦)混合制成的。其他成分的使用,例如:盐、肉桂、香草、辣椒、肉豆蔻、柑橘类水果、茴香、茉莉花、生姜的天然香气,以及开心果、榛子、杏仁的干燥和脱水水果,都是可选的。柑橘。也允许使用其他香料、天然香料和水果,包括干果或脱水水果”。

粉色的

粉色巧克力
粉色巧克力

瑞士巧克力跨国公司 Barry Callebaut 营销运作的结果,粉红巧克力是与不来梅雅各布斯大学合作的最终结果。它是从来自象牙海岸、巴西和厄瓜多尔的一些不同植物种类的可可树中获得的,粉红色是加工一种豆类“红宝石可可豆”的结果。条件是必须的,因为人们对染料的实际缺失和制造过程本身提出了许多怀疑。

在审美层面上功能完美(千禧一代上市后立即在社交媒体上做出反应),在味觉层面上,味觉绝对是主观的:带有与野生浆果隐约相关的音符以及混合酸味的甜味,不会满足所有巧克力爱好者的青睐。

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