St Hubertus 20 年：我们会见 Norbert Niederkofler

2023 作者: Cody Thornton | [email protected]. 上一次更改: 2023-05-24 11:21

这 圣胡贝尔图斯 位于 Alta Badia 的 San Cassiano 的 Rosa Alpina 酒店的餐厅刚满 20 岁。

从 20年 厨房里有 诺伯特·尼德科夫勒 ，在这段时间里，他改造了一家酒店餐厅，其目标受众是滑雪后的囚犯，他们还穿着靴子（“在某个时候，我们不得不做两个独立的入口，他们到处都留下了水坑和雪水”）在一个意大利最好的桌子。

为了庆祝，餐厅创建了一份特别菜单：二十道菜，每年一道，仅供应 20 天：一种核心，可以让您重建意大利高级美食二十年的历史，以厨师的眼光敏感度非常个人化。

像任何生日庆祝活动一样，这个周年纪念日也是一个机会，让生日男孩祝贺他的成功，并分享一些对过去和剩下的事情的看法。

以此菜单为起点，我问 Niederkofler 他是如何建立这条道路的，（他的）美食在过去二十年中发生了怎样的变化，以及他还需要做什么。

今年，您将厨师杯这样的成功活动转变为致力于可持续美食的 Care's

这份 20 年的菜单以鹅肝酱为特色，其历史可以追溯到 2000 年，即餐厅获得第一颗米其林星的那一年：我认为，在菜单上的所有菜肴中，最能清楚显示其年龄的菜肴。

你能告诉我这道菜，并解释你为什么选择它吗？

我选择它是因为鹅肝是美食的主要产品：它非常好，也很有趣。经典的法式版本是鹅肝酱配奶油蛋卷，我觉得很累。

所以十五年前，我创造了一种由三道菜组成的小型品尝：布丁配白香醋，其酸度可以清洁口腔；一个碗，我没有去掉，而是加了鳗鱼--脂肪上的脂肪；最后我搭配了鹅肝和鞑靼虾。

原则是阴阳平衡：软/脆，咸/甜，肥/净。

今天，脂肪肝我们有两种问题：第一，我们坚持“Cook the Mountain”（简称“Cook the Mountain”）的概念已经六年了，因此我们只使用当地的食材。

第二个是道德的：我对鹅的虐待感到不舒服，所以我们正在寻找没有灌胃，强制喂食的脂肪肝，但味道不一样，所以我们暂时决定放手。

什么是象征你的道路演变的菜？

我会说“红萝卜汤圆，2013 年的一道菜”。

这是一道通过再造自然创造的菜肴，想象菜园里的萝卜：有潮湿泥土的感觉，由木炭面包屑和冰镇啤酒提供；然后是萝卜的甜味和辣根的对比。白萝卜最后来了，清理。

你所有的菜都是这样诞生的，模仿自然吗？

这是技巧之一。指导我的另一件事是避免食物浪费：今天有 30% 到 50% 的食物被扔掉。通过消除浪费，并通过购买更高质量的原材料将购买的成本增加 20%，您可以吃得更好，更省钱。

碰巧一道菜是带着这个目标诞生的：我们采用一种原材料并使用不同的技术使用它的所有部分，就像我们在“从前有一条鳟鱼”中所做的那样，我们将肉放在一个不加盐的鞑靼鱼，分别将鱼皮晒干和油炸，而我们用骨头和烤过的鱼头准备了白汁白酱。

有时灵感来自旧的保护方法，如干草、灰烬或栗叶。甚至从图片中可以看出：我们的甜点之一，全部呈红色，灵感来自多洛米蒂山脉的日落；在冬天，我们有另一个以白色为基础的，以向我们苍白的山脉致敬。

以这两道菜为原则和归宿，您如何描述您的菜系演变？

在构建一份涵盖 20 年工作的菜单时，难点在于具有辨识度：厨师必须具有作家或摄影师般的风格，是将所有创作联系在一起的共同点。

现在我的每道菜里只有两三样东西，而且它们必须总是完美的：我意识到如果你在里面放 10 样东西，你只会让你的生活复杂化。

有两件重要的事情：简化和提高质量。菜园很重要：只有当草莓不好时，你才被迫跳过厨房的铁环。我沉浸在其中的环境影响着我：大自然每天都是完美的老师。

在我看来，这是世界上许多高级美食所共有的轨迹，对吗？

是的，但也有意大利特色：生产意大利美食。几年前，在圣塞巴斯蒂安的 Lo Mejor de la Gastronomia [著名的西班牙高级美食大会，编者按] 的黄金时代，没有谈论产品：他们谈论的是技术。

北欧美食也是如此，这不是文化，而是绝妙的商业理念。

在意大利，对厨师的兴趣是最近才出现的，首先是祖母和母亲的厨房：这种文化的座右铭是创造必要的美德，而不是制造场景。

让我们以现在风靡一时的发酵为例：在冬天把食物放在一边吃，例如番茄蜜饯，在夏天一直是一种策略。

让我们退后一步：您如何设法拥有一家不仅保持成功二十年，而且保持相关性和趣味性的餐厅？

我一直在冒险。许多经典餐厅总是做同样的事情，这意味着风险很小。另一方面，我在例行公事中感觉不好，这让我不满意：我总是在观望，我喜欢看新事物。

例如，Dal Pescatore 很可能是意大利最好的餐厅，但 50 年来他们一直吃着相同的菜肴。我非常尊重他们所做的工作，但我就是做不到。当事情变得无聊时，我不再做它们。

但这种改变更多商业原则的意愿--它有助于使餐厅保持在边缘--还是一个原则问题？

当你不再满意时，是时候做出改变了，即使它们需要勇气。让我们以一个被称为“厨师杯”的约会为例：我不再快乐，我不再认识自己。太多的人，太多的混乱，只是生活方式。

但它仍然取得了巨大的成功：我决定取消一个在一周内带来 400 万欧元印刷品的活动。还有多少人会这样做？

当我决定采用“Cook the Mountain”的哲学时，同样的事情发生了：Pizzinini（Rosa Alpina, Ed. 的所有者）有点困惑，我很清楚，如果事情进展不顺利，我将成为付出代价的人为它，后果。

我的推理是这样的：你环游世界的次数越多，你就越意识到每个人都做同样的事情。所以，如果我想带来来自伦敦或亚洲或纽约的顾客，我做国际美食是没有用的。

许多酒店客人是国际性的。酒店内有餐厅是什么意思？

一方面它有优势，另一方面它有点复杂。让我们看看积极的一面：一些客户直接从酒店转移，但对于结构而言，这是一个附加值：厨房里总有一些新东西，这使酒店变得有趣，甚至对媒体来说也是如此。

然后是令人头疼的问题：在圣诞节期间，我们有很长的等候名单等待想要在餐厅预订的顾客，但我们必须为酒店客人预订一些桌子，以防他们在最后一刻决定与我们一起用餐：或者您认为那你能告诉一个花了 2 到 3000 欧元买套房的顾客餐厅没有空位吗？

2000年，当我们取消半食宿时，我们是附近酒店的幸运儿：我们的客户在短时间内完全改变了，我们显然失去了一些。在目前的经济形势下，我不知道我们是否有勇气做一些同样激进的事情：然后更容易，我们花了几年时间才能恢复正常。

今天，我们有不同的客户，要求更高。在个人层面上，这对我来说很美好：如果您的客人中有有趣的人，您也会学到很多东西。而你最适合做这件事，因为我不想从这些客人那里得到任何东西，他们是对我很感兴趣的人。

三十年后的菜单上会出现什么？

我知道我未来工作的年数并不多，现在我想和年轻人一起工作，并且为年轻人工作。我想和从我身上学到东西的年轻人一起享受这段时光[诺伯特的副主厨，米歇尔·拉扎里尼，现年 24 岁，埃德·]，同样出于这个原因，Care 的项目之一是奖学金。

我不嫉妒任何东西。在我旅程的这一点上，对我来说重要的是留下遗产。我的食谱没有一个是秘密的：我把它给那些要求它的人，只有一个建议：做好。如果你做的比我好，我是第一个祝贺你的。