烧烤：要消除的 9 个误区

2023 作者: Cody Thornton | [email protected]. 上一次更改: 2023-05-24 11:21

你知道那些美丽的 烧烤 夏天围着火，和朋友一起，酒和吉他是必然的吗？是的，来吧，一边是半生牛排，另一边是烧焦的，永远不会煮熟的香肠，烟雾和突然的火焰的恶臭，最后但并非最不重要的是，通常的无所不知的烧烤魔术师，谁高兴几个小时放大一个人的秘密 完美的腌料?

好吧，所有这些让夏季烧烤在我们的记忆中如此难以磨灭和独特的方面（！？），即将被一份详细的指南吹走 完美的烧烤 和 肉煮熟至完美 和 味道极佳.

在对一般食物、水果和蔬菜、碳水化合物、鱼、巧克力、牡蛎、精酿啤酒、鲑鱼、营养和保护进行了处理之后，让我们揭穿经常将烧烤变成恶臭噩梦的神话、传说和陈词滥调，为我们和为我们的朋友。

这是9个最常见的故事。

1. 把手放在烤架上即可了解烤架的温度

但是，优秀的（自封的）专业厨师怎么可能肯定或相信这种巨大的胡说八道呢？不是这样，绝对的。你不能那样理解温度，这是谎言。你不能站在那里计算度数，直到你的手和香肠一起烤！

我们每个人对热量的反应都不同，如果烤架上方几英寸是 15 英寸，则热量可能会大不相同。

2. 将烤架充分加热，然后将所有肉烤熟

您必须有一个足够大的烤架将烹饪区分成两部分，一热一不。第一部分通过辐射热直接加热，另一部分通过对流间接加热。

在燃气烤架中，关闭与一个区域相关的燃烧器，在木炭烤架中，将所有木炭放在一侧。处理较厚肉块的最佳技术是称为“反向褐变”的技术，它也适用于室内。

也就是说，您开始用间接加热在烤架一侧烹饪肉，然后慢慢加热。慢慢煮，里面的肉会更嫩。但事实是，你想要一个松脆的外壳。秘诀是在距离烤架还剩 10 度时，将肉从间接加热的烤架侧移到直接加热的烤架侧，以达到最佳烘烤温度，并打开盖子。

所以你只将热量集中在一侧，烤你的肉。让肉的每一面只与烤架接触两分钟，然后每分钟转动一次，直到它上色漂亮。土豆也是一样。

3. 当肉变褐时，你密封汁液

又是一个大废话。肉中含有 70% 的水分，包裹在数以千计的细肌纤维中。热量总会使这些汁液中的水飞溅或蒸发，您必须让自己的灵魂平静下来。

你听到这滋滋声了吗？它是热金属上的水。即使外部褐变使表面变色并赋予其多汁的味道，但这并不意味着汁液被密封在肉内：如果我们的肉松脆，则仅取决于使表面本身干燥的热量，使肉蒸发水。

在相同温度下烹制的棕色和非棕色肉之间进行测试，您会发现棕色肉的重量更轻，正是因为表面的水已经蒸发了。

4. 腌料渗入肉中，使其嫩滑

腌制是一种停留在表面的处理，特别是对于厚切肉。肉就像一块被水浸透的蛋白质海绵：没有空间容纳更多的液体。

如果盐以及芳香分子一旦变湿就会带电并深入肉中，大蒜或胡椒就不会发生这种情况，无法穿过表面屏障。

即使是过夜的腌料也很少渗透超过三四毫米。一个很适合薄牛排的大小，对于鸡胸肉或厚厚的猪排来说并不多！

5. 你看到从肉里流出的粉红色汁液是血

与我们所相信的相反，粉红色液体不是血液而是水，一种叫做肌红蛋白的蛋白质赋予了粉红色。并且在血液中没有发现肌红蛋白。如果它是血，它会是深红色的，并且会凝结。

每当我们称这种液体为“血液”时，世界上某个地方的小男孩就会变成素食者！所以，让我们称之为“果汁”或“液体”，好吗？

6) 将鸡肉煮至内部液体变得清澈透明

这是最危险的谎言之一：如果你真的相信它，你可能不仅不会把鸡肉煮好，还会在厕所过夜，或者更糟糕的是，最终进了急诊室。

正如我们所说，鸡、火鸡或猪的汁液被称为肌红蛋白的蛋白质染色。肌红蛋白煮熟后，其结构会发生变化，颜色也会发生变化，从粉红色变为白色或透明，就像肉汁变得透明（不再是粉红色）一样。但是肌红蛋白在什么温度下烹饪？实际上，没有固定的温度，因为它取决于许多因素，例如肉的酸碱度、气候以及动物的屠宰压力。

重要的是要知道，即使在达到灭菌温度后，粉红色也可以保持不变，因此是安全的，但最重要的是，相反，它也可以在达到灭菌温度之前很久就变得透明，因此是安全的（大于 70°C）。在这种情况下，如果您依赖颜色变得透明的事实，您可能会遇到严重的麻烦：肌红蛋白在什么温度下烹饪并不重要，无论其颜色如何，但重要的是要达到正确的温度消除有害细菌或细菌，尤其是存在于鸡肉中。因此，一定要确保以最低温度达到 70 或 75°C 的方式烹饪鸡肉，并且不要介意它的汁液的颜色，粉红色或透明！

它也碰巧看到靠近骨头的鸡肉变得非常红。然而，用温度计测量的大腿肉是在 80°C 以上的温度下煮熟的。

别担心，你可以放心食用。如今，深红色骨头更常见，因为在农场，鸡只在 7 周龄时就被提前屠宰：骨头仍然是多孔的，骨髓，即产生血液的部分，仍然可以看到或出来。所以即使鸡肉煮熟了，红色仍然存在。

请记住：颜色不是任何类型肉类的可靠参数。只有温度。

7.如果你打开盖子检查你正在停止烹饪

每本好的烤架手册都重申这一点：如果您通过打开烤架来检查事情的进展情况，那么您就不是在做饭。甚至有人说，猪肉、牛肉等肉类要经过长时间的烹饪，每次看都要加15分钟的烹饪时间。

但实际上它不是这样工作的：烤架内的热空气烤肉的外面，这是真的，但烤肉内部的是肉表面的热量。

考虑到肉的主要成分是水，水比空气更能保持热量，打开烤架当然也可以冷却空气，但内部烹饪不会受到太大影响。打开烤架会降低空气温度，但对肉的外部温度影响很小，内部几乎为零。

因此，在这里和那里转动肉或插入温度计的一分钟是值得的：没有损坏，没有变质的鸡肉！

8. 抽得越多越好

相反，情况正好相反。

如果你要选举教皇，白色的烟雾可能是一件好事，但只有蓝色的烟雾才是真正重要的。

更难感知它们，因为它们是由火产生的非常小的气体颗粒组成的。白烟来自木材缓慢燃烧消耗氧气，而蓝烟使食物味道更好。因此，如果木头在火焰中噼啪作响，请不要担心：正在创造的是深受喜爱的蓝色。

9. 给烤架的炉排上油，以免食物粘在上面

有时它有效，有时它不起作用。

这取决于炉排的温度。金属网格，即使是最干净的网格，也不是完全光滑的：事实上，如果你能在显微镜下看到它们，你会注意到磨损和切割。食物的成分比炉排冷得多，当食物遇到炉排时，两者粘在一起。

如果在温度低于烟点（油开始燃烧之前可以达到的最高温度）时给烤架加油，则与烤架接触的油有助于释放脂肪和蛋白质。

但是如果油高于烟点，它会被吸烟立即烧焦，使食物粘在烤架上更糟。此外，烟和木炭的味道不好。

因此，防止食物粘连的最佳方法是给食物上油，而不是在烤架上上油。事实上，冷食可以防止脂肪燃烧。

现在没有更多的借口：去吧，去烧烤，没有陈词滥调。