最好的天然腌肉：您节省的亚硝酸盐和硝酸盐

2023 作者: Cody Thornton | [email protected]. 上一次更改: 2023-05-24 11:21

优质原料、天然防腐剂（香料、香草、酒、大蒜、辣椒等的鞣制），良好的卫生条件，尊重生产温度，对老化有足够的耐心和适量的盐 它们使我们免于在腌肉中使用添加剂 ，不健康，导致某些味道太明显，甚至是 Dita Von Teese 的嘴里都没有的红色。

让我们解决困难的部分：如果你还有它，检索化学书并寻找亚硝酸和硝酸。

另一方面，如果你像我一样，毕业后立即卖掉了那本书，别担心。这是你需要知道的 亚硝酸盐 和 硝酸盐: 解决问题的最低限度 用于腌肉的防腐剂.

并通过偏好做出相应的行为 利基屠夫 和新的 天然腌肉.

首先是一些代号：兄弟E-250和E-249以及另一对朋友E-251、E-252。

第一种 - 亚硝酸盐 - 是亚硝酸的钠盐和钾盐，第二种是相应的硝酸。它们存在于自然界中，用于加工腌制肉类和香肠有两个原因：它们使肉保持（更长时间）红色，并防止肉毒杆菌的产生，肉毒杆菌是一种对人类产生致命毒素的细菌。

因此，从这些角度来看，亚硝酸盐和硝酸盐似乎对于保护我们的意大利腊肠是必不可少的，这些意大利腊肠正直立在砧板上等待着我们：实际上情况并非如此。

这就是为什么你必须在美丽的部分之前做最后一个无聊的澄清（那些不感兴趣的人可以磨刀和切片面包。我也会，但我被卡在钠和钾分子中间）。

在某些情况下（胃的酸性环境）亚硝酸盐会产生称为亚硝胺的致癌物质。由于唾液中存在细菌，硝酸盐本身就很好，也可以变成亚硝酸盐，让我们回到刚才的情况。

问题是：我们这些优质腌肉爱好者如何保护自己免受食用不完全健康的防腐剂的影响？而且，更早要问的问题是：是否可以不使用 E-250、E-249、E-251 和 E-252 进行保存？

亲爱的道德香肠爱好者们，答案不仅是肯定的，而且--我们终于到达了最美味的部分--它在像腌肉这样的封闭世界中产生了一系列革命性的乐趣，将被列入议程。

拿出你的红色方格桌布和一瓶酒，以备不时之需：寻找完美的大腿、最慵懒的猪油和最自由放养的 soppressa。

意大利腊肠和soppressa

Bazza 天然腌肉

我们在Terrassa Padovana。 Giovanni Bazza 的实验室是威尼斯腌肉的 Scrovegni 教堂：对于那些指责我们亵渎神明的人，我们准备证明相反的情况。事实上，斯克罗维尼教堂和实验室的温度都受到严格控制。

至于腌肉，要知道这里禁止使用防腐剂，肠衣是天然的，并且是手工装订的。这些动物用高贵的谷物、玉米、大麦和无转基因小麦喂养，并在农场附近屠宰。

对于那些已经放弃了乔托的壁画，看着因饥饿而产生幻觉的猪的人，这里有一系列可以尝试的东西：天然意大利腊肠，有或没有大蒜，深粉红色，带有均匀和复合脂肪，闻起来像地窖；然后，她，女王，她的陛下压制了她，还有这个有大蒜和没有大蒜的提议：瘦，紧凑和干燥。

面包或玉米粥是强制性的。

Bazza 天然腌肉，工匠区通过 Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)

乔斯科洛和坎帕尼奥洛

诺奇诺国王

你知道那些家族企业，正如营销专家所说，“一个由真实和激情、质量和与领土联系组成的故事”？。

如果您笑着认为这些只是商业策略，请等到您品尝 Re Norcino 公司的 ciauscolo 和 campagnolo 维塔利家族：禁用防腐剂，照旧晒黑。

动物的谷物生长在专有土地上，饲养的猪出生在费尔莫省的一个分类农场 蝙蝠 （最佳可行技术）并且从能源的角度来看是自主的，这要归功于可再生能源（光伏）的能源生产。

找不到故障。当然，除非你是素食主义者。

King Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)

圣丹尼尔火腿

长尾

来自 Ava 的 Dok

尝试去 San Daniele del Friuli，在 Aria di Festa 之际，这是每年为纪念弗留利意大利腊肠而举办的活动：最近的停车场在威尼托，您可以将车停在威尼托，能够步行意味着不断与他人争吵，访客。

因此，建议是先去那里，把自己放在两个最好的生产商面前，他们迟早会同情并敞开大门：一个是 Prosciuttificio Prolongo，一家由 Giovanni 在 30 年代创立的公司，现在由他的外甥。

祖父参与起草了圣丹尼尔纪律，所以是一个保证。另一个名字是 Dok Dall'Ava：尝试 16 个月时熏制的经典熏火腿，然后告诉我你是否可以离开公司。当然，防腐剂是被禁用的。

Prolongo, Viale Trento 和 Trieste, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)

Dok Dall'Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)

Soppressata，'nduja，简称卡波科洛

来自卡拉布里亚的黑色

它是卡拉布里亚黑猪的饲养员协会，该品种在 1970 年代面临灭绝风险。它们有黑色的皮毛、刚毛的刚毛，眼睛上方悬着大耳朵（猪，不是种猪）。

这些产品是最好的卡拉布里亚香肠传统的浓缩物：'nduja、soppressata 和 capocollo 值得一游。

还有香肠和特殊的烟熏培根配栗子蒸。

Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

鹅腊肠

米歇尔·利塔梅

尝试联系 Michele Littamè 的公司：当我在那里时，我发现自己在 Paduan 乡村拍摄，并抱怨没有卫星导航仪。人类要问的话，连影子都没有。

Michele Littamè 并不仅限于养鹅：他对待鹅就像老师对待幼儿园的孩子一样，拥抱他们并与他们交谈。他喂他们牛奶和蜂蜜，真的。这就是为什么它的鹅腌肉具有意想不到的甜味，同样不含防腐剂。

尽可能多地品尝：烟熏胸肉、切片鹅胸肉、猪肉、酿颈肉和意大利腊肠。

如果你幸运的话，就像我遇到的那样，一旦你离开，你会看到米歇尔和几只鹅一起亲切地向你打招呼。一张让班德拉斯和他的罗西塔羡慕不已的形象。

Littamè, via Dosso, 2, Sant'Urbano (PD.

斑点

卡尔·贝尔纳迪

如果你今年夏天不知道去哪里度假，一个小贴士：Brunico。群山和饺子张开双臂等待着您，但去那里的主要原因是卡尔·贝尔纳迪 (Karl Bernardi) 的斑点。

如果您沿着布鲁尼科的 Centrale 步行，在某个时刻会发生一件奇怪的事情：您会被来自珠宝店的香水所吸引：嗯，这就是销售点。

非常整洁、豪华且非常拥挤（尤其是罗马人）：要有耐心，因为店员不喜欢混乱。

Karl Bernardi, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Soppressata, capicollo, 香肠, 鱼片, 培根

Castelluccio 的风味

我们在卡斯特鲁乔的波利诺国家公园。

甚至 Basilicata 也可以夸耀它的卓越：soppressate、capicollo、枕头。这些猪是在国家公园饲养的，唯一的防腐剂是 Peperone di Senise PGI 和野茴香。

尝尝用磨碎的黑胡椒调味的甜辣酱和鱼片。

Castelluccio, c. Da pietra sasso, Castelluccio Inferiore (PZ) 的风味

文翠西纳

Tratturo 的农场

我们在 Vastese 地区的阿布鲁佐。来自 Vastese 的 ventricina 是意大利最优质的腌肉之一，也是意大利最昂贵的腌肉之一（我重复一遍，以免与 Teramo 的产品混淆，后者随后开始了战斗）。

它曾经是在家里用在稗子和畜栏里饲养的猪制作的，作为全年的蛋白质来源。秘诀是猪肉和基于甜辣辣椒末、茴香籽（和胡椒）的辣味。

它类似于culatello，但一旦切片，它就会露出粗粒面团，由于甜椒而呈鲜红色。味道是甜的和辣的。

它的大使是 Accademia della Ventricina 的创始人 Luigi Di Lello。

Tratturo 的农场，c。从 Ragna 59, Scerni (CH)

辛塔塞内塞的卡波科洛

Podere Bioamiata

Podere Bioamiata 是 Cinta Senese 最大的意大利有机农场。位于 Val d'Orcia 和 Monte Amiata 之间，它看到猪快乐地四处游荡，现在处于接受与狂喜混合的状态。

旗舰产品是 capocollo：它与盐、胡椒和各种香料一起在基安蒂腌制几天。陈酿约 5/6 个月，它是托斯卡纳无盐面包的理想伴侣。

不要太依恋猪，猪对我来说就成了素食主义者。

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D'Orcia (SI)

熏肉

詹内利腌肉

完整的标题是“香草培根”。然后是soppressata，甜辣椒粉里脊……

Salumicio Giannelli 决定禁止使用防腐剂和抗氧化剂，取而代之的是蜂蜜、辣椒粉、白葡萄酒和煮熟的无花果。所有这些本身已经很好的东西都是用猪肉做的。

我不了解你，但我一完成这里，就在网上寻找一家附属于公司的 B&B。

Salumi Giannelli, Via Carducci, 17-19, Troia (FG)