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2023 作者: Cody Thornton | [email protected]. 上一次更改: 2023-05-24 11:21
你。同时。继续阅读。之后，如果面团为 在家做披萨 从 里卡尔多·安东尼奥洛, 自 2008 年掌舵发酵产品冠军 Ottocento 简单食品 从 巴萨诺·德尔格拉帕 ，你还没有明白多少我保证从头再来，幼崽的话。
“酸面团分三个阶段进行 24 小时更新，使用三种不同的面团、战车、成品面团的两个部分，细胞中的 4 小时成熟曲线，从 16 度到 26 度，然后到 20 度”。
好的，我重新开始。
维罗纳附近圣博尼法乔的比萨店 I Tigli 的 Simone Padoan 的同代人，从他开始制作的意义上说 美味比萨 （自然发酵的比萨，用石磨面粉，厚度更高，稠度不同，最后用经典切成楔形）与其发明者同一时期，Riccardo Antoniolo 拥有独特片断的倔强，以及打开的勇气七年前，一家大餐厅坐落在巴萨诺的山丘上，同时：
- 好厨艺
- 高度易消化的比萨饼，采用从古老谷物中提取的面粉和长时间发酵的 e
- 作者的糕点店。
加上Bernochocolate酵素的精神，半研究员半经理，还有邻居的简介 摇滚明星披萨厨师 它是完整的。
我们说：像 Riccardo Antoniolo 那样在家制作比萨饼的面团。
最好从结尾开始，或者更确切地说是从结尾开始，旨在作为一个目标：“我想拍摄一个已经达到极限并放入烤箱的面团，无需任何操作”。
基本上，发酵过的产品不会被拉伸，而只是用指尖压平，分两步或三步，在大量面粉的帮助下，然后放入涂有油的圆形铁锅中，在烹饪前留在细胞中.
处理减少到最低限度意味着面团的所有强度是面筋蛋白质变性的唯一化学过程的特权。别担心，我们说的是 消化率 将会很精彩。
就像我有幸在 19 世纪简单食品中尝试的比萨饼一样，它具有面包的味道、松脆的底料和海绵状的质地。
它不是披萨，Riccardo 是对的，加上对它的解释，使发酵产品与众不同且非常有趣。
我向他要了一个食谱，让我们尽可能多地在家里复制同样的魔法。他给了我一个具有简单的显着优势的东西。马上绕过去。
面团
配料：
石磨小麦粉 1 500 克 + 500 克
新鲜啤酒酵母 1 克 + 5 克
水 225 克 + 375 克
特级初榨橄榄油 50 克
盐 15 克
里卡尔多·安东尼奥洛的解释：
“我建议将面团视为必须成为酒的必需品，因此，在几天内蒸馏出比萨的准备工作。这可能看起来很痛苦，但我向你保证这是值得的
第一天，大约 12 点，我将第一部分原料混合在一个非常大的碗中，就像我在做一个轻轻揉捏的沙质酥皮糕点，它会丢失 10 分钟。
然后我在上面贴了一些胶卷，放在房子里20度左右的阴凉处。
第二天早上大约 9/10，我把碗拿回来，加入剩下的原料，不急不忙地揉十分钟。面团会很粘，你需要加面粉。
不要这样做！
10 分钟后，我把它从碗里翻到柜台上，用很多能量，用拉伸和折叠面团的动作揉得更快。
最后，它必须是一个光滑有弹性的面团。
我让它休息至少 20 分钟，然后我切下大约 200 克的碎片并形成球。
我把它们放在一个矩形塑料容器中，间隔适当，然后用盖子保护起来。
目标是让它们的体积翻倍，所需的时间取决于环境温度（22到26度之间是理想的）”。
烹饪
要制作像 Riccardo Antoniolo 在他的餐厅供应的那种发酵产品，“裸”比萨必须在烤箱中以 270 度的温度烹制 20 5/7 分钟，然后在生的情况下加入调味好的番茄酱、大片不超过一厘米的 fiordilatte 和特级初榨橄榄油