您应该知道的 29 种非猪肉意大利腌肉

埃奎尼 |马，驴

盎格鲁撒克逊世界用恐怖的眼光看着我们，我们知道：被视为像狗和猫一样的宠物，因此“不可食用”（如果你想对维琴察的朋友和他们对猫科动物的热情开出讽刺的玩笑，那是你的时候了：利用它，然后我们不再谈论它），马知道如何给予极大的满足。不仅在盛装舞步中，而且在餐桌上。意大利的肉类加工传统已有数百年历史，从北到南横跨半岛。

1. Bresaola - 伦巴第、威尼托

伦巴第和威尼托知道他们的东西：松德里奥省（有瓦尔基亚文纳和瓦尔泰利纳）以及帕多瓦、威尼斯和特雷维索省的乳房下工作，核桃或牛腰肉与盐、胡椒和一组香料的混合物（“dosa”）精确是每个猪肉屠夫的秘诀）：结果是一种能够与最著名的牛肉布雷萨奥拉相媲美的喜悦。

2. 斯林泽加 - 伦巴第

显然，它在 1400 年就已为人所知：我们仍然在 Sondrio 省，这个特产，它的名字让你失去对舌头的控制--当你满嘴发音时更糟--是一种较小的 bresaola。它是使用马的肩部或臀部准备的（一些变体涉及使用处理后部肌肉或颈部和下巴时留下的切屑）。

肉用干盐腌制，并在盐水中保存 8-10 天。它用月桂叶或杜松、大蒜和胡椒调味，在某些情况下用酒清洗。盐渍片定期翻转，使鞣制均匀分布。

在大约几个月的成熟期结束时，肉卷曲成美丽的深红木色：稠度很硬，味道很明显。理想的伴奏？有个性的酒。

3. 卢加尼加 - 特伦蒂诺上阿迪杰

香肠版马肉：用盐、胡椒、辣椒和香料调味的肉末，直径约4-5厘米。塞在猪肠里，比起丰满的表亲猪肉更瘦，味道更细腻。

献给那些想夸张却又没有勇气一路走下去的人。

4.马萨拉米香肠和soppressa - 伦巴第、皮埃蒙特、威尼托

浓郁的香气和味道，马萨拉米是在伦巴第、皮埃蒙特和威尼托制作的。它使用 70-80% 的马肉（特别是大腿和颈部，但也包括肩部、腹部和喉咙），并添加 20-30% 的粗碎五花肉制成。

然后将盐、全胡椒和磨碎的胡椒、肉豆蔻、大蒜和葡萄酒（白色或红色）混合在一起。最后一步：所有东西都塞进天然或合成的牛肠衣中。

对于被压制的，猪肉的比例上升到35%。面团被磨成中等颗粒，而意大利腊肠的则更细。腌制时间因大小而异，从意大利腊肠的 2-3 个月到意大利香肠的 6-7 个月。

5. Cacciatorino - 伦巴第

猜猜我们在哪里？瓦尔泰利纳和瓦尔基亚文纳，没错。它取自大腿或前部：由 70% 的马肉和 30% 的五花肉和猪油组成。

盐、胡椒和“药物”的混合物，再加上 20-60 天的调味料做剩下的。味道很浓，很明显。

6. Coppa and speck - 特伦蒂诺上阿迪杰

马的去骨腿经过盐渍、按摩、调味和熏制：这里是斑点。陈酿期从 4 到 5 个月不等，味道让人想起自然吸烟。

另一方面，马杯取自颈部：盐渍和天然调味，按摩（笑一笑，好吗？）并塞入天然肠衣，具有紧凑的稠度和细腻的味道。

7. 科皮耶特 - 拉齐奥

我们疾驰而至上拉齐奥（对不起，我被带走了）我们找到了 coppiette：用辣椒、香草和香料调味的干肉条。

作为一种保存马的瘦肉部位的方法而诞生，它们是通过将肉从脂肪中去除并将其切成 10-15 厘米长、约 1 厘米宽的条状来制备的。

用盐、胡椒粉、辣椒、茴香籽和迷迭香调味，第一次在烤箱中烤 30 分钟。一旦离开休息，他们再次煮20分钟。然后将它们干燥 12-24 小时并陈酿约 2 个月。颜色呈鲜红色或深褐色，风味十分浓郁。

8. 熏肉 - 特伦蒂诺上阿迪杰

它在罗韦雷托的特伦蒂诺上阿迪杰生产，数量有限。它有两种版本，具体取决于使用的切割：臀部和圆形第一个，前片和肩部第二个。

将肉放在鼓中，用盐、大蒜、杜松、浪漫香草和香料的干盐水调味。茎被覆盖，并在上面放置重物以压肉：在盐水中的时间大约为 25 天，然后将这些碎片卷起来、塞满、绑起来，然后挂在烤箱里热熏。

让它们在低温下休息一周，它们就可以食用了。但是您至少要等一个月，在此期间您可以参观特伦蒂诺。

9. 斯菲拉奇

大腿的瘦肉薄片在盐中保存 15 天，然后熏制，然后将它们挂在壁炉上大约一个月。一旦干燥变硬，用锤子敲打它们并拉成小片。它们有烟熏味。

它们是每个有自尊的披萨食客的噩梦。

10. Donkey - 皮埃蒙特，威尼托

驴被虐待，是刻板印象的受害者，是一种温和而聪明的动物（对不起，超级夸克时刻）。

我们知道她的奶最接近她母亲的奶：然而，我们在这里感兴趣的是肉。皮埃蒙特和威尼托是能够充分利用腌制肉类的地区。

11. Bale d'aso（驴球）-皮埃蒙特

皮埃蒙特方言，多么美妙的语言！同样的菜，在意大利，任何人都会描绘。这是来自 cotechini 家族的圆形香肠。他似乎出生在 Monastero di Vasco，靠近 Mondovì (CN)。

也被称为 bal 'd luc，直到几年前它们只用驴肉生产：今天还添加了猪肉或牛肉。混合物与盐、胡椒和肉豆蔻混合。它们是新鲜食用的。

Bale d'aso 不应该调味，而是在烹饪大约几个小时后新鲜食用。完美的伴侣？原浆。

12. Donkey Salami - Piedmont，威尼托

皮埃蒙特和威尼托是大师。威尼斯的生产集中在维琴察和帕多瓦。在维琴察，特别是在瓦尔达尼奥地区，使用的品种是 furlana，头发花白，中等大小。在瘦肉、熏肉或猪油中加入60%的驴肉和40%的猪肉。

鞣制包括肉豆蔻、胡椒和肉桂、丁香、鼠尾草，有些甚至添加大蒜。塞在牛肠衣中，意大利腊肠被绑起来，在干燥的环境中悬挂一周。调味持续约2-3个月。

切割时，它的尺寸很大，质地紧凑，同时质地柔软，颜色相当深。它可以生吃，搭配面包或玉米粥，或者在平底锅里煮熟或烤着吃。

羊 |羊

你有多饿？因为这里我们是认真的：从北到南，好像羊的产量指数特别高。你准备好了吗？

13. 香肠 - 伦巴第、撒丁岛

在 Val Camonica，人们吃羊肉香肠：混合物包括脱脂羊肉、盐、胡椒粉、香料和大蒜。填充在天然肠衣中，它将所有东西捆绑在一起，形成约 20-30 厘米的碎片，在尾部和头部打结，直径约为 6-7 厘米。质地柔软，内呈砖红色，外呈灰白色。

在撒丁岛，马蹄形的羊肠被塞进天然肠衣中，等待 15 天成熟。

14.意大利腊肠--托斯卡纳、马尔凯、阿布鲁佐、撒丁岛

意大利中部很强大：在马尔凯，羊意大利腊肠需要猪肉脂肪，可能还需要将猪肉添加到羊肉（腿和肩）的混合物中。去除脂肪的肉被切成块，然后用红酒和香料浸泡几个小时。晒干磨碎，加入盐、胡椒等香料、辣椒、八角等。调味时间至少为 30 天，在某些情况下，还会进行轻度吸烟。

在阿布鲁佐，典型的产品是“tratturo salamella”，它源自牧羊人的传统：它是一种生的、熏制的、新鲜的或保存在油中的香肠，由羊肉和猪肉脂肪制成。在羊肉中加入培根和调味猪油（最多 10%）、盐、胡椒、孜然、莳萝花。熏制过程涉及杜松和橡木。还有一个版本保存在陶瓷或玻璃罐中，并覆盖有调味油。面团的颜色是砖红色。

托斯卡纳也吃羊意大利腊肠，但猪肉的比例更高。在撒丁岛，羊意大利腊肠是通过在面团中加入猪肉和香料来制作的。烟熏 10-15 天，然后陈酿 20-30 天。

15. 火腿 - 威尼托、托斯卡纳、撒丁岛

在威尼托，羊腿变成了熟火腿。去骨，腌制，加香料，然后在冰箱中腌制几天。将其蒸熟并浸入百里香浸液中。

在托斯卡纳，去骨、脱脂和调味的羊腿在烤箱中煮熟，然后用山毛榉木烟和野生浆果轻轻熏制。

在撒丁岛，这里是“presutto 'e brebei”。

它是一种由撒丁岛羊腿制成的火腿，呈细长的梨形。它具有表面深棕色和内部强烈的棕红色。盐渍是干的（盐、胡椒和肉豆蔻、辣椒、大蒜和欧芹的混合物），大约需要 4 周。重量在 1、5 和 2 公斤之间变化。它也可以用木头（非树脂）和桃金娘叶熏制食用。

16. 熏肉 - Friuli Venezia Giulia、威尼托、莫利塞、普利亚

在普利亚大区和莫利塞制作了“muscisca（或 misischia）”。在福贾省，培根或去骨绵羊或山羊肉被切成 20-30 厘米长的细条，用盐、辣椒和茴香籽调味。在阳光下晒干，可以保存几个月，生吃或烤着吃。

在威尼托，您会发现“carne de fea afumegada”：产于贝卢诺省，呈深棕色，带有浓郁的杜松香味。味道浓郁而咸。成熟的肉在鞣制过程中分层浸渍。然后将其熏制 4 或 5 小时，在此期间将肉翻面数次。它可以煮熟或切成薄片食用，如生牛肉片，然后淋上柠檬汁。

在弗留利，加工“peta”，也称为“pitina 或 petuccia”，取决于所用羊肉的面积和百分比。虽然 peta 和 petuccia 由新鲜牛肉、绵羊和山羊、猪肉和野味制成，但 pitina 由三分之二的新鲜绵羊或山羊或野味制成，其余三分之一添加猪肉。在肉末中加入盐、胡椒、山药和芳香植物的调味料。将肉切成肉丸，将肉压成薄片，包裹在薄片中并进行熏制。

它还用于将其塞入牛肠：在这种情况下，它就像意大利腊肠，也是熏制的。固化后，就可以食用了：面团很瘦，颗粒很细。在味觉上，芳香草本的香味是显着的。

山羊、有蹄类动物和鹿

（简而言之，山羊、野山羊、羚羊、小鹿和小鹿）

17. Prosciutto (山羊小提琴) - 伦巴第

在 Val Chiavenna、Valle Spluga 和 Val San Giacomo，有一个和谐的名字：山羊小提琴。这个名字来源于切割它的形状和方式，把它放在下巴下，用右手拿着刀，好像它是一把弓。

它是从山羊（或绵羊，还有狍或羚羊）的大腿或肩部获得的。肉用盐腌制，用大蒜调味，并用杜松子揉搓。调味料在凉爽的房间中持续约 60 天。大小从 1 到 3 公斤不等。

其表面有皱纹，肉质一致，红木红，趋于褐色。味道类似于调味的coppa。

18. 山羊意大利腊肠或香肠 (susiccia d’crava) - Piedmont

我们在 Canavese 地区，但它也在 Valsesia 生产。山羊肉 (50%) 用猪肉加工--猪油或培根--还有一小部分用牛肉加工；切碎，然后塞进 15-20 厘米长的香肠中，排成一排。

固化阶段包括在细胞中干燥（称为“paiola”），并在 10-12°C 的恒温下在地窖中真正“成熟”。切成薄片，在 15 天或更长时间后新鲜食用。

19. Mocetta - Val d'Aosta

在 Val D’Aosta，“mocetta”，一种鹿肉火腿，是用山羊的腿制成的。陈酿约 3 个月，非常干燥可口，带有甜味。配上黑面包和黄油。

如果您想参与其中，请穿上传统服装并戴上毡帽。多感受一下味道无济于事，反而会给你一种亲手猎杀山羊的感觉。

20. 鹿肉意大利腊肠和香肠 - 特伦蒂诺上阿迪杰

请忘记斑比和他的大眼睛，否则我们出不去。如果您已经达到了阅读的这一点，则意味着您对该主题感兴趣。

对于意大利腊肠，使用鹿肉腿，其中添加了 20% 的猪油。肉被磨得很粗糙，加入盐、胡椒、肉桂、丁香、蒜末和红酒。灌入天然猪肠衣，成熟2天后，在干燥处放置一个月成熟。

在成熟结束时，重量损失达到 50%。同样值得品尝的是无法发音的 hirschwurst，即鹿肉香肠。

21. 鹿火腿

将去骨和脱脂的鹿腿放入盐、胡椒和杜松中约两周。在有烟雾的通风房间中预先调味，然后在温度和湿度受控的房间中调味。

还发现了鹿肉：去除骨头和脂肪后的动物腰部，用盐、胡椒和杜松子调味 8-9 天。从盐中取出，陈化约 60 天。

公猪

在这里，猪的自由放养表亲。在这里你是安全的，因为形状和纹理会让人想起“原始”的。

22. 意大利腊肠和香肠 - 托斯卡纳

使用瘦野猪肉，并添加猪肉脂肪（尤其是培根）以使其不那么干燥。适当地磨碎和鞣制后，将肉塞进肠衣中，晾干然后成熟。

香肠也很棒：混合物用大蒜、盐和大量黑胡椒调味，然后塞进香肠。还有一个版本的油。选择的地区？托斯卡纳。

23. 火腿 - 托斯卡纳

比猪肉小，野猪火腿是通过用粗海盐和切成四分之一的胡椒粉腌制大腿而获得的。按摩使盐渍均匀，然后让它干燥和成熟（最多 9 个月）。结果是柔软的产品，具有紧密的朱红色切片。香气浓郁。

如果您在 Maremma 或 Chianti，请当场吃一些并储存起来。

牛和水牛

吃水牛马苏里拉奶酪仿佛没有明天的你，你知道这些强大的动物也给我们提供了极好的腌肉吗？肉质细嫩，富含铁质。

选择什么？如有疑问，请尝试一切。粗粒意大利腊肠、bresaola、煮熟的水牛、香肠和杂碎。

让我们继续讨论牛，我敢打赌你已经准备好了：这里是 bresaole、咸肉和香肠。

你说 Bresaola 和“di Valtellina”是一个高贵的姓氏。

源自日耳曼语“brasa”，余烬，由于在老化房中使用火盆，或源自方言“brisa”，一种牛的高盐腺，词源无关紧要：取自 18 岁之间的牛腿几个月和四年后，bresaola 被腌制并塞进肠衣。固化时间从 4 到 8 周不等。

24. 意大利腊肠和香肠 - Val d'Aosta, Piedmont

碎牛肉与猪油和猪肉、盐、胡椒和香料混合。塞满，让它干燥和成熟。视大小而定，调味料从月到九不等。呈红色，夹杂脂肪部分的白色：香气细腻宜人。意大利腊肠味道鲜美，带有甜味。

在哪里可以找到它？在奥斯塔山谷或皮埃蒙特，那里的“turgia”是著名的。在其职业生涯结束时用牛肉制成，生吃和煮熟。它是典型的皮埃蒙特产品。

当您在皮埃蒙特 (Piedmont) 时，可以在布拉 (Bra) 停下来品尝香肠：它是为附近城镇切拉斯科 (Cherasco) 的犹太社区而生，现已成为超越宗教界限的美味佳肴。今天它也是通过添加猪肉来准备的。

25. 咸肉 - 特伦蒂诺上阿迪杰

Salada、fumada 或 salmistrata：以保存肉类为目的而生，它们已成为鉴赏家的稀有物品。它是通过按摩肉制成的，通常是牛肉的后部、大腿和背部，用一个 干盐水 ，即盐、黑胡椒、杜松子、月桂叶、迷迭香、鼠尾草和大蒜，然后将其放入 皮塔尔, 陶器, 并用重物压平。

静置约 20-30 天，用少许白葡萄酒润湿以防止其变干。它可以生吃，甚至可以在平底锅里稍微烤一下。因为它来自特伦蒂诺，所以把它与黑面包和克伦结合起来。

对于挑剔的食客：卡恩沙拉在特伦蒂诺随处可见，而 salmistrata 和 fumada 仅在某些地理区域生产。第一种在 Val di Cembra（制备过程中在盐水中加入一些香料，如肉桂和丁香，使其更甜），而另一种在 Siror 生产，经过熏制和盐水，使用杜松和阔叶树枝。调味持续至少30天。

26. 斯林泽加 - 伦巴第

与马类似，有一种牛 slinzega。我们一直在松德里奥。它是从牛腿中获得的，特别是从臀部或胡桃中获得。它比 bresaola 小，用肉桂、康乃馨、胡椒、大蒜、月桂叶和红酒调味以浸渍。

腌制过程与用于 bresaola 的相同。肉的颜色非常深红色，稠度是革质和纤维状的。它的陈酿时间约为 30 天。

庭院鸟 |鹅、鸭、火鸡、鸵鸟

鹅和鸭塑造了他们的形象：尽管只有两条腿，但它们给我们提供了美味的腌肉，就像有四只腿一样。对于鹅肠，我们不得不感谢犹太社区：禁止食用猪肉让犹太人非常熟练地将原本是猪肉的意大利腊肠翻译成鹅的版本。

27. 意大利腊肠 - 伦巴第、皮埃蒙特

根据地区和传统，您可以品尝仅由鹅（通用）制成的意大利腊肠，与鹅和猪肉或鹅和小牛肉混合。香料的剂量也不同，用于馅料的肠衣、鹅颈肉、猪肉或合成材料也不同。你只需要尝试一切。

在洛梅利纳，我们有自 1700 年末以来加工鹅香肠的消息。寻找“duja”的消息：用鹅和猪肉生产，在下诺瓦雷塞和下韦尔切利地区也有发现：duja 是方言名称容器的顶部，曾经是一个陶器拱顶，其中放置了用于调味的意大利腊肠。

装袋后，先挂在通风的室内恒温五周，然后盖上一层融化的猪油，陈化一年多。

它具有柔软的稠度和或多或少强烈的粉红色；香味细腻，味道鲜美浓郁。配上面包片或玉米粥面包丁。

在 Mortara，还有另一种乐趣：事实上，IGP 品牌的 Mortara 意大利腊肠。它是用鹅肉和猪肉混合，掺入猪油，用胡椒和香草调味，然后塞入颈部和腹部的皮肤，最后用小火煮沸，在烹饪水中冷却。

总是留在该地区，这里有猎人，一种较小的意大利腊肠。

如果您去弗留利一次，用不同的眼光看圣丹尼尔的土地：在这个场合戴上黄色的喙和蹼的腿，您会看到美妙的意大利腊肠，以及准备与玉米粥搭配的 luganeghe 或香肠。

28. 火腿 - 威尼托

这里的变化也很显着：有带骨或无骨的，有简单的，“双”的，结合两条大腿，用香料调味或轻微熏制，或者从乳房获得的。

在威尼托，这种习俗被称为 false parsuto，即 false ham：两个乳房经过长时间的熏制，使肉具有明显的风味，将鹅的甜味与木材和浆果的香气结合在一起。

即使是鸭子也能做出美味的意大利腊肠和火腿：加工过程或多或少与鹅相似。

29. 火鸡和鸵鸟--伦巴第

他们很好，有那种稍微分散注意力的空气，使他们成为稗子的哲学家。

第一个，除了成为令人难忘的愚蠢歌曲的主角（原谅我，我不禁想起 Cochi 和 Renato 和 puli puli puli pu 制作火鸡）变成了臀部：胸肉，用盐调味和天然香气, 被塞进, 捆扎并在烤箱中煮熟，然后熏制。

第二个提供意大利腊肠、香肠和bresaola。

至此，在看完几乎所有的诺亚方舟之后，如果你直到昨天还单身的那片面包变成了疯狂的快乐，请随意责怪我。