手工巧克力：要消除的 7 个迷思

2023 作者: Cody Thornton | [email protected]. 上一次更改: 2023-05-24 11:21

这一切都始于阅读一篇关于 错误的神话 的 手工巧克力.

现在，那些仔细关注 Dissapore 的人知道我们对制作巧克力的不同方法的痴迷，尤其是从 可可豆 而且不使用半成品，早就达到了警戒级别。

你没有想象，那是痛苦。对蚕豆（我的意思是蚕豆）的痉挛性关注：意大利工匠使用的蚕豆是如何收获的（手工与否？），如果它们在阳光下晒干，则在实验室中进行处理。并且必须倾听来自的每一次呼吸 布鲁克林 ，现在是手工巧克力之都，这里的一切都是低矮的房子和红砖，唯一可以与巧克力相提并论的定义是有机的、生的和纯素的。

工匠巧克力是新的黑色，总之，当下的潮流对于硬而纯的小家伙来说是美丽的。但是我们确定我们知道一切，而不依赖陈词滥调、疏忽和错误的神话吗？

一起来了解一下吧。

# 1 “可可的百分比越高，巧克力越好”

欧盟并不采用微妙的定义：我们在可可总残留量（重量）等于 35% 总的。每种口味都有一些：从可可残留量低的巧克力到几乎涵盖所有产品的百分比（70%、80%、90%）。

但是否是高比例的可可让巧克力棒变得更好？

不必要。这一切都取决于可可、糖和可可脂之间的平衡。这本身并没有给巧克力带来芳香元素，而是赋予了一定的醇厚感，而可可渣最能体现出这种风味。

举个例子：当我们发现一块巧克力含有 80% 的可可时，这个百分比包括糖，通常是 20%，可可脂和可可（干脱脂）。

但是，如果可可的百分比由 40% 的可可和其他 40% 的可可脂组成，那是一回事。如果 80% 仅由可可组成，结果就会大不相同。结果会更苦，但带有恒星的香气。

# 2“巧克力是的，但不含大豆卵磷脂”

从大豆加工中获得的卵磷脂是一种乳化剂，由于其粘合特性，经常在糖果制品中少量使用：它可以让您混合脂肪和非脂肪元素，如可可脂和水。

此外，当液态巧克力倒入模具中时，冷却后会变成固体，它可能含有小气泡，例如在巧克力块中可识别为小孔和不美观的孔。卵磷脂有利于从液体巧克力中释放气泡。

尽管如此，一小部分生产商，通常是那些追求质量而不是节约的生产商，选择不使用大豆卵磷脂。

但是，可以将脂肪和干燥的部分混合在一起，您必须在更高的温度下将成分混合更长时间，通常您必须添加更多的可可脂。所有延长加工时间和增加成本的解决方案，但有人选择放弃乳化剂。

但大豆卵磷脂无味，因此从芳香的角度来看没有禁忌症；它也以片剂的 0.3-0.5% 的数量使用。

使用或不使用主要取决于生产成本，但围绕大豆卵磷脂的负面光环是不合理的。

#3“白巧克力就是巧克力”

从技术上讲，白巧克力是巧克力加工而成的产品。它是从可可的脂肪--可可脂--中提取的--最初几乎是无味的。结合糖和牛奶衍生物，它设法保持固态；入口即化，甜度极高。

它的历史相对较新：它诞生于第一次世界大战之后的瑞士：1930 年代雀巢开始生产第一批白色巧克力棒，即著名的 Galak。

白巧克力不是巧克力，因为它不含可可，但含有可可脂、牛奶、糖和香料--通常是香草。然而，由于可可脂的存在，它很容易工作，并且出现在许多甜点中，包括糖果和包装。

为什么要放弃？

#4“牛奶巧克力是B系列的巧克力”

诞生于1867年，由瑞士蜡烛制造商Daniel Peter的实验，在Henri Nestlè先生（即雀巢先生）的帮助下完善，是世界上最受欢迎的巧克力。

长期被滥用，近年来由于制作优质巧克力的工匠，它经历了一种重生，其中包括牛奶。想想有趣的意大利 Domori 实验，一种含有四种不同牛奶的巧克力： 绵羊、山羊、骆驼和驴. 25 克不寻常的快乐药片。

牛奶赋予它奶油般的口感，就像 Domori 一样，还有一些有趣的细微差别。简而言之，如果巧克力和牛奶搭配得很好，为什么要成为纯粹主义者？

# 5 “只有 Bean to bar 意味着质量”

豆到酒吧 ，从豆到片剂。这是工匠巧克力的新口头禅。必须说，有了这个公式我 桅杆兄弟 ，黄褐色的胡须和有檐的帽子，他们把我们放进了包里。有一段时间，纽约长岛的时尚大佬们购买并融化了别人的巧克力，然后用于自己的制作。

然后我们转向最新的口号，初榨巧克力，即来自生可可豆。这里的参考名称是 Raaka，再次位于长岛。

但是我们所说的“bean to bar”方法究竟是什么意思？

工匠控制整个巧克力供应链，从巧克力豆开始，即从原材料（最常用的三种可可：criollo、forastero 和 trinitario，另两种的混合物）开始，到到达产品成品，实际上是平板电脑。

一种由专门设计的机器实现的方法：成本不高的小工具，让您可以制作自己的巧克力，独特且在口味和价格上都与众不同。

但它真的是一种与众不同的方法吗？

将 bean to bar 放在包装上有很长的路要走，但不是一切。必须关注有机和可持续农业的迹象、可可生产国如何对待劳动力以及公平贸易。

另一方面，必然亵渎工业巧克力是错误的：仍然可以大规模发现好的产品。

#6 “融化别人的巧克力是骗局”

让我们回到 Mast Brothers，不是因为他们对我们特别好，而是他们是第一个散发出今天围绕着手工巧克力的时髦氛围的人，无论是骗局还是非骗局。

我们在谈论什么骗局？打破了豆块巧克力的神话片刻的那个。

像新人一样，在回复一封要求澄清其产品的电子邮件时，他们承认购买了大量巧克力 法芙娜 （法国 - 比利时跨国公司），然后溶解并在一些制剂中重新使用。拜拜豆吧，这里我们谈谈工业产品。

手工巧克力爱好者们反感了，即使最终，对 Mast Brothers 如此珍视的销售没有受到影响。

融化别人的巧克力以再次加工它并不一定是恶魔般的做法：它可以为良好的基本产品赋予新的色调。当然，但是，它必须声明。

# 7 “可可是一种能让我们永生的超级食物”

它很漂亮，很好，对你有好处。黑巧克力和黑巧克力（脂肪和含糖量比牛奶少）是一种神奇的食物，对心脏和心血管系统有益，而牛奶或白巧克力对大脑有益。

让我们明确一点：它是一种极好的抗氧化剂，可以对抗退行性疾病和自由基，提供大量的铁、镁和钙。如果咖啡豆没有经过烘烤形成可可，然后与糖和脂肪混合，所有品质都会得到提升。

事实上，在烘焙过程中暴露于高温会降低可可中抗氧化剂的含量，从而降低生可可的益处。

然而，很少有人提到食用未烤豆制成的巧克力可能带来的健康风险，除非对大肠杆菌或沙门氏菌等细菌的存在以及黄曲霉毒素的形成进行严格检查，有毒和致癌的微毒素。。

使用基于抗坏血酸的消毒剂可以保护您免受这些风险。